小牛胸腺配冬季蔬菜

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> 60 分钟
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烧烤
Culinaire Saisonnier

Preparation

将小牛胸腺仔细冲洗干净,然后用芳香木材加热烧烤架。将木炭放在这里并燃烧。让燃烧过的煤冷却下来,然后压成粉末。将 水和芳香粉末一起煮沸,然后在里面煮小牛肉胸腺。小心将其取出,使其冷却。将小牛胸腺和木炭一起真空包装,然后将 其浸泡1晚。用盐和胡椒粉对小牛胸腺进行调味,然后用一些无水黄油将其烤至松脆。洗净去皮的婆罗门参,用低温烹调的方法蒸17分钟。

 

将婆罗门参切成薄片并腌制。在烧烤架的边缘烤制帕蒂潘南瓜。用铝箔纸包裹根芹,然后在木块中烹制。切成圆形薄片,然后用盐、胡椒粉和无水黄油调味。将栗子放在明火上烤制,去皮并混合均匀,直至得到融化的奶油。将糖、葱和大蒜制成焦糖用于酱汁。倒入醋,混合至完全融化。加入卡尔瓦多斯酒,煮至原体积的一半,加入小牛肉高汤和生姜,将其浸泡2小时。用筛子 过滤酱汁。将腌好的婆罗门参薄片摆在盘子上,

 

然后将小牛胸腺放在上面。用 剩余的食材进行装饰,并在最后淋上一点酱汁。

 

食材:

  • 磨碎的松露
  • 马齿草
  • 帕蒂潘南瓜

小牛胸腺的制作:

  • 1升水
  • 30克盐
  • 10克百里香
  • 10克迷迭香
  • 4片月桂叶
  • 1千克小牛胸腺
  • 无毒素木炭

婆罗门参的制作:

  • 1千克婆罗门参
  • 300克腌汁根芹的制

作:

  • 1个根芹
  • 50克黄油

栗子奶油的制作:

  • 400克栗子
  • 300克无乳糖奶油

姜汁的制作:

  • 100克白糖
  • 150克葱
  • 5克大蒜
  • 200克苹果醋
  • 400克卡尔瓦多斯酒
  • 750毫升小牛肉高汤
  • 100克姜

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